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直营260+店、深耕瓦锅饭20年!它用“卫星店”寻找新增长
2024-06-08 03:30    点击次数:177

作者 | 餐饮老板内参 内参君

品质快餐,破局重生

谷田稻香瞄准“外卖生意”

在上海松江万达负一层的美食城,内参君见到了谷田稻香的第一家外卖店——品牌卫星店。

彼时,正值中午用餐高峰期,在这个不到20㎡的小店里,3名员工在里面忙的热火朝天,外卖订单一个接一个,基本上是外卖小哥们急切奔走的身影。

据了解,这家谷田稻香品牌卫星店,于今年4月1日正式营业,从大众点评搜索看到,谷田稻香曾在松江万达三层有一家百余平米直营大店,这个品牌卫星店就是从三层大店换到了负一层。

◎谷田稻香卫星店(松江万达店),外卖小哥取餐中

谷田稻香总经理刘红超坦言,“现在租金成本太高了,此前这个大店月租10万,现在我们转战楼下做品牌卫星店,我们面临的租金成本更低,最重要的这恰好是个探索单店新模型的时机。”

据他透露,这家品牌卫星店,从3月份开始选址,到4月份落地仅用时一个月。

“店铺占用面积小,整体设计、门店装修、投入运营整个过程的时间相对缩短,投资成本大约10多万(包括租金、装修、设备等),两名后厨和一名负责打包;我们刚刚运营两个月,从数据来看,月流水大概18万左右,平均每天外卖订单量做到了300-400单。”刘红超介绍道。

据内参君观察,谷田稻香品牌卫星店的整体动线构成简单,由于店面空间更小,里面只有操作区(厨房)和打包区,可以说空间利用到了极致,平均3-5分钟出一份餐。

“为保证高效出餐和打包速度,我们会制定相应的生产计划,食材由总部工厂每天统一配送,门店刚开业时遇到过无法第一时间做菜品的需求预估,后期通过科学备货方式和精确计算逐渐把这些问题规避掉了。”

在产品设计上,主要以套餐和单点为主(下饭辣炒、炖菜烧菜),外加人气小吃、汤品饮料等,人均25-30元,目前线上产品sku30个左右,平均每个月还会上新菜品,最近新增了9.9把子肉新品和29.9套餐,菜品基本和堂食店保持一致。

“我们根据美团平台数据,找到顾客日常订单量最高和最受欢迎的产品,比如我们的酸辣鸡胗套餐居于外卖销量前列,25.9元的肉末茄子特惠套餐、39.9元招牌牛腩套餐居于复购第一和第二,相对应,在这些高复购的菜品食材准备上需要保证更充足。”

“品牌卫星店刚刚起步,还在探索路上”

品牌“出道”20余年,谷田稻香,开始求变,低调试水品牌卫星店。

从上海起步,辐射全国,谷田稻香全国直营店260多家,是瓦锅饭细分赛道里的佼佼者。2010年,它就成为多座城市的国际机场、火车站、高速服务区等交通枢纽指定餐饮服务商之一。

◎谷田稻香堂食店

对于谷田稻香来说,布局品牌卫星店是契机,目前还处于探索阶段。

“我们品牌卫星店才刚刚起步,现在不能说完全做的成功,还在探索的路上,这也是我们把品牌卫星店选在上海的原因。主要是考虑到团队协同等各方面资源快速对接,如何开发选址、如何落地营运、产品研发方向是什么等等,只有高效配合和同频速度加快,门店才能快速落地。”

据了解,谷田稻香第二家品牌卫星店(浦东万科翡翠)于6月开业。其品牌卫星店点位选址基本是写字楼和社区为主,这里客群相对固定和集中,品牌卫星店做纯外卖生意,核心在于订单量和高复购率。

其一,品牌卫星店是建立在顾客需求基础上,且需求量足够大。支撑品牌卫星店日常运营,相比堂食店,辐射范围更广,触达更多消费群体,解决上班族和年轻人对外卖的高频刚需。谷田稻香通过和美团外卖平台的资源对接、以及美团AI选址大数据筛选出外卖销量比较好的区域进行选址和落地。

其二,品牌卫星店销售的产品、品质和日常管理运营,要和堂食店保持高度一致。“头部品牌做外卖在一定程度上是受到顾客信赖的,但在食品安全上不容松懈,出品品质需要高度重视”。据了解,谷田稻香品牌卫星店由其总部外卖部门统一负责和管理,品牌卫星店店里安装摄像头,以方便时时监控;且不定期安排相关人员到店进行操作辅导、现场监督和考核,每个月大约会有2-3次。

其三,在品牌卫星店选品上,品类要适合做外卖,产品要刚需高频,且方便高效操作。

◎谷田稻香卫星店后厨

行业内卷中

“品牌卫星店”或是品牌开店新渠道

目前,农耕记、老乡鸡、醉得意、海底捞等头部大牌陆续布局品牌卫星店,也逐步验证了该模型的成功,在探索过程中,不断对模型进行优化。

而眼下,品牌卫星店模型需要加强产品研发创新,满足不同客群需求让菜品更适合做外卖,性价比更高,顾客吃到的菜品更丰富;在整体管理上要更精细化,不断测算整体投资,让模型跑的更快。

站在品牌角度看,品牌卫星店不仅模型轻,投资成本低,投资回报率会更快,产品售卖组合方式能够灵活搭配,能够有效缓解大店经营成本,是对堂食门店的很好补充。“我们也想开辟新的单店经营模型,如果运营的好,未来向品牌卫星店倾斜,在餐饮行业内卷的大环境里,品牌们也急需求变,寻找和探索更多优质的盈利模型。”刘红超坦言。

“尝试不同的单店模型,对品牌而言是一条比较好的成长路径,你只有在真正尝试后,不管成功还是失败,都是值得总结和优化的,然后再去制定调整方向。每个品牌的基因不同,在经营中总结规律,在往后发展中,才会更清晰哪一条路是正确的。”